Mutfakta Temel Kesim ve Doğrama Teknikleri
Her tarif için doğru doğrama şekillerinin kullanılması yemek kalitesi sağlar. Kesim teknikleri, restoran kalitesinde yemek pişirmenin ilk adımıdır.
Yemek pişirme sanatında ustalaşmak istiyorsanız, temel bilgilerle başlamalısınız ve doğrama şekillerinden daha temel bir şey yoktur. Her tür sebze ve tarif için kesim teknikleri vardır ve bunlarda ustalaşmak, mutfak yolculuğunuzun ilk adımıdır.
Farklı doğrama şekilleri hakkında her şeyi öğrenin. Ve ezberleyene kadar pratik yapın. Yemeklerinizi bir sonraki seviyeye taşıyın! Evet, kullanılan Doğrama teknikleri fark yaratır.
Farklı Doğrama Şekilleri Nelerdir ve Nasıl Kullanılır?
Yemek yapmak, bir tencereye bir şeyler atmaktan daha fazlasıdır. Sadece daha güzel bir sunum için değil, aynı zamanda doğru piştiklerinden emin olmak için her malzemeyi farklı şekil ve boyutlarda kesebilirsiniz. Uzman aşçılar ve profesyonel şefler bunu bilir.
Ayrıca tekerleği yeniden icat etmeye gerek olmadığını da biliyorlar. Geçmişin ünlü Fransız aşçıları, akla gelebilecek her yemeği kesmek ve dilimlemek için biraz standart bir yol geliştirdiler. Hepsi benzersiz bir terim atanan bu doğrama şekilleri, ev aşçıları da dahil olmak üzere her aşçının yüksek bir yeterlilik düzeyinde yemek pişirmek için bilmesi gereken şeylerin bir parçası haline geldi.
Bunlar en yaygın kesme doğrama teknikleri ve bunların nasıl kullanılacağıdır. Bunlara hakim olmak, yemeklerinizi kesinlikle bir sonraki seviyeye taşıyacaktır. Bu mutfak bıçağı kesimlerini uygulamak için, bol miktarda alana ve bir şef bıçağına sahip sağlam ve dengeli bir kesme tahtasına ihtiyacınız olacak.
Doğrama Teknikleri
1. Şifonat (Chiffonade)
Bu tür bıçakla kesim yalnızca taze pişmiş otlar için geçerlidir, ancak inanılmaz derecede faydalıdır. Fesleğen, maydanoz, kişniş, kekik, nane ve diğer taze ot çeşitleri bu hassas ve eşit kesimden yararlanır. Ispanak, pazı ve diğer yapraklı yeşillikler de bu bıçak kesiminden yararlanır.
Şifonat kesmek için bir avuç bitki alın, döndürme hareketiyle yuvarlayın ve ruloyu 4 ila 10 milimetre genişliğinde dikey olarak dilimleyin. İdeal boyut, tarifinize ve ihtiyaçlarınıza bağlıdır. Bitkiyi veya yaprakları yuvarlamak, gevşek yapraklarla uğraşmak yerine onları bir bütün olarak kesmenizi sağlar.
2. Rondel (Rondelle)
Rondel kesim, kolay ama çok yönlü bir bıçak kesimi türüdür. Adından da anlaşılacağı gibi, yuvarlak dilimler veya madeni paralar oluşturmak için büyük olasılıkla sebze olan yemeğinizi kesmeniz gerekir.
Rondelller için ideal boyut tarife bağlıdır, ancak 3-12 mm arasında herhangi bir yer tipiktir. Bu teknikle havuç, pırasa, kabak, salatalık ve muzları kesin. Yöntemden herhangi bir yuvarlak, konik veya silindirik gıda yararlanır.
Rondelle, yahniler, çorbalar ve hatta salatalar için ideal olan eşit boyutlu diskler üretir. Sebzeleri çapraz olarak kesmek, daha hızlı pişiren daha geniş bir yüzey alanı oluşturan bir rondelle çeşididir – genellikle Çin usulü patates kızartması gibi yüksek ısıda pişirme yöntemlerinde kullanılır.
3. Küp Küp (Dice)
Yiyecekleri küp şeklinde doğramak en yaygın kesim teknikleri arasında gelir, ancak aynı zamanda en çeşitlidir. Sonuçta, küpler farklı boyutlarda olabilir. Mutfak terimleriyle, büyük zarlar (Carré) 19 mm kenarlarla kesilir. Orta zarların (Parmentier) 12 mm kenarları vardır ve küçük zarların (Macédoine) 6 mm kenarları vardır. Daha küçük küpler artık küp olarak değil, aşağıda ele alacağımız tamamen farklı bıçak kesimleri olarak kabul edilir.
Yiyecekler eşit şekilde doğrandığında güzel görünür. Yine de, bu bıçak kesimiyle ilgili en önemli şey, her bir küpün eşit şekilde ve aynı zamanda pişerek daha kaliteli yiyecekleri garanti etmesidir.
4. Brunuaz (Brunoise)
Brunuaz, kenarları yaklaşık 3 mm olan küçük zarlar üreten zorlu bir bıçak kesimidir. Bu ince zarlar, İtalyan sofrito veya Fransız mirepoix (soğan, havuç ve kereviz) yapmak için tipiktir.
Havuç, kereviz, pırasa, şalgam, çorbalar ve et suları için aromatik bir baz olarak sotelenmeden önce genellikle brunoise ile kesilir. Brunoise ile kesilmiş sebzeler de küçük, düzgün şekilleri çekici olduğu için hoş garnitürlerdir.
Brunoise yapmak için önce sebzeleri jülyen veya ince şeritler halinde kesmeniz gerekir, daha sonra küçük küpler elde etmek için dik olarak kesersiniz. Bu, en küçük eşit şekilli bıçak kesimidir – bundan daha küçüktür; sadece kıyılmış yiyecek bulacaksınız.
5. Batonet (Batonnet)
Batonet veya “küçük çubuk”, genellikle 6 mm x 6 mm veya değişken uzunlukta kullanılır. En yaygın olarak 2 inç olan çubuk şeklindeki sebzeleri ifade eder. Daha sonra küçük zarlar oluşturmak için bu bastonları dik olarak kesebilirsiniz. 12 mm’lik çubuklara batonnet de denilebilir – bunlar orta zar olabilir.
Batonnet, sebzeleri küp şeklinde kesmenin ilk adımıdır, ancak kesim de olduğu gibi yaygın olarak kullanılmaktadır. Kalın kesilmiş parmak patatesler batonnet içinde kesilir. Havuç ve kereviz çubukları gibi kruvasanlar da batonnet içinde rahatlıkla kesilir. Pırasa veya patates çorbaları gibi tıknaz çorbalar da bu teknikten yararlanabilir.
6. Jülyen (Jullien)
Jülyen doğrama, en ünlü kesim teknikleri arasında gelir; kibrit çöpü anlamına gelen allumette olarak da adlandırılır. Adından da anlaşılacağı gibi, jülyen kesilen sebzeler, 3mm x 3 mm kadar ince ve genellikle 25-50 mm uzunluğunda ince şeritler halinde kesilir.
Bazı kaynaklar, allümetin 1/4 inçlik şeritler halinde kesildiğini ve bu da onu otantik jülyenden daha kalın bir kesim haline getirdiğini öne sürüyor; yine de, diğer yemek kitapları terimi birbirinin yerine kullanır. Jülyen doğranan sebzeler harika salatalar ve garnitürler yapar. Jülyen şeritleri erişte yemeklerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Jülyeni dik olarak kesin ve bir brunoise kesimi elde edin.
7. Kıyma (Mince)
Kıyma, en hassas bıçak kesimidir. Çünkü bu sebzeler veya etler küçük, ancak bir brunoise’dan belirgin şekilde daha küçük parçalara bölünmelidir. Sarımsak, arpacık soğanı ve soğanı kıymak tipiktir. Bu malzemelerin bir sos veya müstahzarla yayılmasını sağlamanın bir yoludur. Eti de kıyma yapabilirsiniz ve kıymaya göre daha taneli ve daha sıkı bir dokuya sahiptir.
Kıyma, doğranmış yiyeceklere göre daha az hassas bir kesimdir, ancak sonuç yine de aynı olmalıdır. Yiyecekleri jülyen ile kesmek, ince kıymayı garantilemek için iyi bir başlangıç noktasıdır.
8. Paysanne
Bu, “kır tarzı” kesim tekniğidir ve yukarıdaki kesimlerden biraz daha rustik ve daha tıknazdır. Tipik olarak, havuç gibi paysannede kesilen sebzeler, uzunlamasına kesilir ve daha sonra çeyrekler halinde kesilir, son olarak, çeyrek daireler elde etmek için dikey olarak. Kalınlık için 1-3 mm hedefleyin. Kenarlara gelince, tipik bir paysanne 12 mm x 12 mm olarak kesilir.
Patlıcanlar, mantarlar, dolmalık biberler, patatesler, havuçlar ve diğer pek çok sebze, kabaca doğranmış olarak da bilinen bu tarzda, çoğunlukla turta dolgusu olarak veya et suyu ve çorbalarda kullanılırsa kesilir. Güzel bir meyve salatası için paysanne’de meyveleri de kesebilirsiniz!
Pratik Yapmak Mükemmelleştirir!
Yukarıdaki kesimler, iyi yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan birkaç bıçak kesimi türüdür. Ancak başkaları da vardır. Kime sorduğunuza bağlı olarak bazı tutarsızlıklar olsa da, kesim tekniklerinin ardındaki fikir tarifleri standart hale getirmek ve daha güzel yemekler yapmaktır.
Bıçağı bir profesyonel gibi kullanmak kolay bir iş değildir. Ancak pratik yapmak mükemmelleştirir. Bu yüzden doğramaya başlayın ve daha hassas ve daha hızlı bir sebze kesici haline geleceksiniz. Sarımsakları doğramaktan havuçları jülyen haline getirmeye kadar… En ünlü doğrama tekniklerini bilmek yemek pişirme becerilerinizi geliştirmenin harika bir yoludur!
Bizi Instagramdan Takip Edebilirsiniz…
